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GA、WPI和T80復(fù)合乳液體系的脂肪消化動(dòng)力學(xué)曲線、界面張力變化（四）
來源：食品科學(xué) 瀏覽 430 次 發(fā)布時(shí)間:2025-04-17
2.2.3 WPI和T80復(fù)合乳液
圖6逐層吸附或混合吸附法制備的WPI和T80復(fù)合乳液體系的脂肪消化動(dòng)力學(xué)曲線
由圖6可知，采用WPI乳化均質(zhì)再添加T80吸附的乳液（WPI-T80），其消化速率和FFA釋放程度最大，其次是將WPI和T80混合后乳化均質(zhì)制備的乳液（WPI＋T80），T80乳化均質(zhì)再添加WPI吸附的乳液（T80-WPI）消化速率最慢。
由圖7A可知，WPI-T80體系中的界面彈性模量在加入T80后大幅度降低，但遠(yuǎn)高于WPI＋T80和T80-WPI體系的界面彈性模量值。T80-WPI體系的界面彈性模量在加入WPI后未發(fā)生變化，與WPI＋T80體系的界面彈性模量值基本重合。由圖7B可知，WPI-T80體系在12 000 s時(shí)加入T80后界面張力值顯著降低，在24 000 s時(shí)加入膽鹽后界面張力值降低值ΔT為0.65 mN/m。而T80-WPI體系在加入WPI后界面張力無任何變化，與WPI＋T80體系界面張力曲線完全重合。膽鹽的加入對(duì)二體系的界面張力值也無任何影響。由此可推測，WPI-T80體系中，界面上的WPI界面被T80部分取代，形成了WPI/T80的混合吸附界面。對(duì)于T80-WPI體系，由于T80優(yōu)越的乳化活性，在界面吸附致密，WPI幾乎無法取代已在界面吸附平衡的T80，因此形成了以T80主導(dǎo)的界面結(jié)構(gòu)。對(duì)于WPI＋T80體系，WPI和T80在界面上競爭性吸附，T80呈現(xiàn)出在界面吸附顯著的優(yōu)勢。由于本實(shí)驗(yàn)為單滴吸附，WPI＋T80體系測定的界面彈性模量與界面張力均與T80-WPI接近，乳滴界面以T80吸附為主，不排除有極少量WPI吸附在界面。這是由于，WPI相對(duì)于GA具有良好的乳化活性，在乳液形成中很可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI單獨(dú)包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界面相對(duì)于T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體系呈現(xiàn)出比T80-WPI體系更快的消化速率（圖6）。同時(shí)，也證明T80主導(dǎo)的界面結(jié)構(gòu)的抗膽鹽取代能力優(yōu)于WPI/T80的混合吸附界面。
圖7 WPI和T80復(fù)合體系條件下不同吸附次序的界面彈性模量（A）和界面張力變化（B）
3結(jié)論
脂質(zhì)在體內(nèi)消化是個(gè)復(fù)雜的過程，但其實(shí)質(zhì)是腸液組分（膽鹽、脂肪酶、礦物離子等）在乳滴界面共同作用的結(jié)果，膽鹽的界面取代是影響脂質(zhì)消化速率的關(guān)鍵因素，可將膽鹽對(duì)界面上乳化劑的取代能力作為評(píng)價(jià)其消化難易程度的重要指標(biāo)。對(duì)于由多糖或蛋白組成的單一界面結(jié)構(gòu)，由于其界面層較薄，較易被膽鹽取代而完成消化。采用小分子表面活性劑進(jìn)行修飾的復(fù)合界面，會(huì)使界面結(jié)構(gòu)更為致密而厚實(shí)，可在一定程度上延緩或阻礙膽鹽的界面取代。本實(shí)驗(yàn)采用天然高分子GA或WPI與小分子表面活性劑T80設(shè)計(jì)復(fù)合乳液界面結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了大分子和小分子的復(fù)合乳液界面體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術(shù)，評(píng)價(jià)了界面結(jié)構(gòu)對(duì)脂肪消化速率和抗膽鹽取代能力的影響。
對(duì)于GA、WPI和T80形成的單一乳液界面，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化的能力依次為GA＜WPI＜T80。
對(duì)于大分子和小分子形成的復(fù)合乳液界面，GA-T80體系中的T80取代了界面上部分GA，形成了GA/T80的混合吸附界面，GA＋T80和T80-GA兩種體系的界面結(jié)構(gòu)相似，可能為T80主導(dǎo)的界面結(jié)構(gòu)。T80主導(dǎo)的界面結(jié)構(gòu)其抗膽鹽取代能力優(yōu)于GA/T80的混合吸附界面，呈現(xiàn)出良好的延緩脂肪消化的能力。同理，WPI-T80體系中，T80取代了界面上部分WPI，形成了WPI/T80的混合吸附界面。T80-WPI體系中T80在界面吸附致密，形成以T80主導(dǎo)的界面結(jié)構(gòu)。對(duì)于WPI＋T80體系，T80呈現(xiàn)出顯著的界面吸附優(yōu)勢。但在乳液形成中可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI單獨(dú)包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界面相對(duì)于T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體系呈現(xiàn)出比T80-WPI體系更快的消化速率。